#SAVE PENYULUH..... #SAVE PETANI..... WUJUDKAN SWASEMBADA

#SAVE PENYULUH.....  #SAVE PETANI.....  WUJUDKAN SWASEMBADA

Lama Penyimpanan/Pemeraman Biji serta Tingkat Kematangan Buah Kakao

DIOLUHTAN. Biji kakao kering yang terfermentasi sempurna dapat diperoleh dari pemanenan buah dengan tingkat kematangan buah matang penuh, dengan kriteria biji kakao kering serta kadar lemak tinggi dan pH rendah. Pemeraman cukup 4 hari, jika telah dihasilkan biji kakao kering dengan kadar air 6,19%, agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.
Tingkat kematangan buah memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan tingkat keasaman (pH) dari biji kakao kering setelah fermentasi. Buah yang matang penuh memiliki biji kakao kering dengan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak biji kakao kering yang diperoleh dari buah pada tingkat matang fisiologis dan matang setengah.
Kematangan buah akan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme, dan buah yang matang sempurna memiliki kandungan gula yang lebih tinggi, sehingga aktivitas mikrorganisme lebih tinggi. Buah yang matang juga dapat mempengaruhi tingkat rendemen biji kering, kenampakan biji, dan kualitas biji kering.
Buah matang penuh, kandungan lemaknya optimal karena substrat lemak pada buah kakao tidak digunakan sebagai bahan utama proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan proses pemecahan substrat yang terdapat pada buah kakao berupa polisakarida menjadi gula sederhana oleh sejumlah mikroorganisme.
Buah kakao muda mengandung kadar air tinggi, sehingga dapat mempengaruhi hasil akhir dari fermentasi terutama cita rasa dan penampakannya. Oleh sebab itu diperlukan pemeraman. Tujuan pemeraman untuk mengurangi lendir dan memudahkan saat melakukan pemecahan buah. Pemeraman cukup dilakukan selama 5 (lima) hari dan tidak boleh lebih dari 12 hari untuk meminimalisir terjadinya perkecambahan.
Pemeraman juga bertujuan untuk meningkatkan laju respirasi ditandai dengan produksi etilen yang akan berpengaruh terhadap tingkat kematangan buah. Dengan Pemeraman juga dapat menyempurnakan dan mempercepat proses fermentasi, karena tersedianya cukup oksigen. Semakin lama waktu pemeraman akan menghasilkan biji kakao kering dengan kadar air lebih rendah.
Selengkapnya dalam bentuk PDF silahkan download file : DISINI
 Gambar 3. Perubahan warna pada kulit kakao.
Editor dan Foto 1-2 : Yusran Yahya
Source dan Gambar 3 : litbang pertanian (perkebunan)
Previous
Next Post »
Post a Comment
Thanks for your comment