
Tingkat kematangan buah
memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan tingkat keasaman (pH) dari biji
kakao kering setelah fermentasi. Buah yang matang penuh memiliki biji kakao
kering dengan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak
biji kakao kering yang diperoleh dari buah pada tingkat matang fisiologis dan
matang setengah.
Kematangan buah akan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme, dan buah yang matang sempurna memiliki
kandungan gula yang lebih tinggi, sehingga aktivitas mikrorganisme lebih
tinggi. Buah yang matang juga dapat mempengaruhi tingkat rendemen biji kering,
kenampakan biji, dan kualitas biji kering.
Buah kakao muda mengandung
kadar air tinggi, sehingga dapat mempengaruhi hasil akhir dari fermentasi
terutama cita rasa dan penampakannya. Oleh sebab itu diperlukan pemeraman.
Tujuan pemeraman untuk mengurangi lendir dan memudahkan saat melakukan
pemecahan buah. Pemeraman cukup dilakukan selama 5 (lima) hari dan tidak boleh
lebih dari 12 hari untuk meminimalisir terjadinya perkecambahan.
Pemeraman juga bertujuan untuk
meningkatkan laju respirasi ditandai dengan produksi etilen yang akan
berpengaruh terhadap tingkat kematangan buah. Dengan Pemeraman juga dapat
menyempurnakan dan mempercepat proses fermentasi, karena tersedianya cukup
oksigen. Semakin lama waktu pemeraman akan menghasilkan biji kakao kering
dengan kadar air lebih rendah.
Editor dan Foto 1-2 :
Yusran Yahya
Source dan Gambar 3 : litbang pertanian (perkebunan)